En los últimos años ha habido una explosión de "cookies americanas" en Madrid: cafeterías, panaderías y hasta supermercados han añadido una a la vitrina. El problema es que la mayoría son, en realidad, una galleta grande con chips de chocolate. Y eso no es lo mismo que una NY cookie bien hecha.

Esto es lo que de verdad marca la diferencia.

El tamaño no es el punto, pero sí importa

Una NY cookie de verdad ronda los 120 gramos: no es una galleta grande, es otra categoría de producto. Ese tamaño no es capricho: es lo que permite que ocurra la siguiente diferencia, que es la que de verdad importa.

Crujiente fuera, fundente dentro

La textura de una buena cookie americana es un contraste, no una uniformidad. Por fuera, un borde ligeramente crujiente. Por dentro, un centro denso, húmedo, casi sin terminar de cuajar del todo —lo que en inglés se describe como gooey—. Si tu cookie es crujiente de borde a borde, está sobrehorneada. Si es blanda de borde a borde, le falta estructura. El punto medio es difícil de conseguir y es, sinceramente, el 80% del trabajo.

Esto depende de tres cosas: la temperatura del horno, el tiempo exacto de cocción (estamos hablando de diferencias de treinta segundos) y el reposo de la masa antes de hornear, que deja que la harina hidrate bien y que el sabor se asiente.

El chocolate importa más de lo que parece

Hay una diferencia enorme entre chips de chocolate industriales (pensados para no derretirse del todo, para aguantar el horneado sin perder la forma) y trozos de chocolate real, cortado a cuchillo de una tableta de cobertura. Los segundos se funden de verdad, crean bolsas de chocolate líquido dentro de la cookie recién hecha, y su sabor no compite con el de la masa: lo complementa. Nosotros usamos chocolate belga precisamente por esto.

Rocosa, no perfecta

Una buena NY cookie no sale de un molde perfecto y redondo. Su superficie es irregular, "rocosa", con grietas que dejan ver el interior. Esa imperfección no es un defecto de fabricación: es una señal de que la masa se ha extendido de forma natural en el horno, sin forzarla.

Cómo lo hacemos en PUDL

Nuestra base es una mezcla de cinco harinas sin gluten (sí, todo lo anterior aplica igual o más cuando además tienes que resolver la textura sin gluten, que es más difícil de controlar), chocolate belga cortado a mano y un proceso de horneado que ajustamos cookie por cookie durante meses hasta dar con el punto de cocción. No partimos de que "sin gluten" tenga que significar "peor" ni "distinto": partimos de que tiene que ser, sencillamente, una gran cookie americana, sin más adjetivos.

Puedes probar el sabor original o el resto de la gama en nuestra tienda online, o venir a probarlas recién hechas al obrador en Calle Naciones 5, Madrid.