Si eres celíaco, tienes sensibilidad al gluten o simplemente cocinas para alguien que sí lo es, ya sabes que la etiqueta "sin gluten" no siempre significa lo mismo. Hay productos elaborados en obradores donde conviven harinas con y sin gluten, con líneas de producción compartidas y una limpieza que depende de la suerte del turno. Y hay productos elaborados en sitios donde el trigo, directamente, no entra por la puerta.
En PUDL somos del segundo grupo, y creemos que merece la pena explicar por qué eso importa.
Qué preguntar antes de comprar una cookie "sin gluten"
Si te vas a fiar de una etiqueta, estas son las preguntas que de verdad importan:
¿Se manipula harina de trigo en el mismo local? Si la respuesta es sí, por muy separadas que estén las líneas, existe riesgo de contaminación cruzada por el aire, por las superficies o por los utensilios compartidos.
¿Qué harinas se usan en sustitución? Una sola harina sin gluten (por ejemplo, solo arroz) suele dar un resultado plano, seco o arenoso. Conseguir la textura de una buena cookie americana —crujiente por fuera, tierna y fundente por dentro— normalmente requiere combinar varias.
¿Está certificado o en proceso de estarlo? Una declaración "sin gluten" en la carta no es lo mismo que una certificación con análisis periódicos. Ambas cosas tienen valor, pero no son iguales, y una marca seria debería poder explicarte en qué punto está.
Cómo lo hacemos en PUDL
Todo nuestro obrador, en la Calle Naciones 5 (Madrid), trabaja sin gluten. No se manipula harina de trigo en el local: no hay líneas ni turnos compartidos con productos que lo contengan. No es una sección "sin gluten" dentro de una cocina más grande; es la única cocina que tenemos.
Para la textura, usamos una mezcla de cinco harinas sin gluten, ajustada durante meses de pruebas hasta conseguir el crujiente-por-fuera-fundente-por-dentro que buscábamos desde el principio, sin depender de una sola harina que deje la cookie seca o con regusto raro.
Y estamos en proceso de certificación: hemos contactado con Madrid Sin Gluten para que revisen nuestro proceso, nos orienten sobre los análisis necesarios y, si cumplimos los requisitos, figurar en su listado y en la app CELIGUIA. Cuando tengamos novedades sobre esto, las contaremos aquí, porque preferimos ser honestos sobre en qué punto estamos a prometer algo que todavía no podemos certificar.
Por qué nos importa tanto
Porque sabemos lo que es no poder fiarte de una etiqueta. Muchos de nuestros clientes nos escriben antes de pedir para preguntar exactamente esto: si hay trigo en el local, qué harinas usamos, si hay riesgo de trazas. Preferimos que esas preguntas tengan respuesta clara antes de comprar, no después.
Si tienes dudas sobre alguna receta en concreto, escríbenos a info@pudlcookies.com y te contamos exactamente qué lleva. Y si quieres probarlas, puedes pedirlas online o pasarte por el obrador en Calle Naciones 5.
